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Costela de Cordero com coroa de batatas ao parmentier : Chef Dominique Fhurer
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Costela de Cordeiro com Coroa de batata Parmentier
O inverno é uma estação fria e por isso a maioria das pessoas opta pelo consumo de carnes vermelhas, com ou sem acompanhamentos. Nesta minha primeira colaboração para a seção Palavra do Chef, do web site da La Vendimia, selecionei uma receita adequada para o inverno e que tem como ingrediente principal uma carne deliciosa e ao mesmo tempo leve, o cordeiro.
Modo de preparo
Para servir 4 pessoas
Para começar pique uma cebola roxa e depois refogue-a no azeite e, em seguida, acrescente 100 ml de vinagre de vinho e deixe reduzir até obter metade do conteúdo original. Desligue o fogo e reserve a redução.
A seguir tempere as 12 costeletas de cordeiro e depois salteie cada uma delas em azeite bem aquecido. Depois disso deixe-as descansar no forno à temperatura de 180 graus por aproximadamente 5 minutos.
Despeje a gordura formada pela fritura das costeletas e misture-a ao vinho tinto e acrescente ambos à sua redução de vinagre com as cebolas. Acrescente caldo de carne e volte a fazer uma redução até obter a consistência desejada.
Para fazer a coroa de batatas comece cortando-as em fatias de aproximadamente 2 milímetros de espessura com a ajuda de um cortador. Em seguida despeje manteiga numa frigideira e coloque as fatias de maneira que formem um círculo com fatias sobrepostas umas sobre as outras. Deixe-as fritar por 5 minutos e vire para fritar o outro lado da coroa. Durante o cozimento de ambos os lados acrescente sal e pimenta à gosto.
Para preparar os legumes cozinhe todos eles em separado. Numa frigideira prepare um caranelo à base de manteiga e açúcar. Quando ele estiver no ponto junte a ele os legumes cozidos e um pouco de caldo de legumes e deixe cozinhar até que a mistura atinja o ponto ideal.
Na montagem coloque a coroa de batatas no centro do prato, no centro da coroa coloque os legumes, sobre eles acrescente as costeletas e para finalizar acrescente o molho em toda a volta da coroa e decore com ervas.
Harmonização
O vinho indicado para acompanhar este prato é um tinto jovem, frutado, com álcool e acidez presentes. Um malbec ou Cabernet Sauvignon da linha Hermitage torna-se a opção ideal.
Ingredientes
1,6 kg Cordeiro, Carré
100 gr Cebola Roxa
30 ml Vinagre Branco
200 ml Vinho Tinto
Sal
Pimenta
400 ml de Caldo de Carne
50 ml Azeite, Espanhol
50 gr Cebola Aperitivo
50 gr Cenoura, Baby
50 gr Ervilha, Torta
50 gr Vagem Francesa
50 gr Brocolis
5 gr Sal Refinado
5 gr Acucar Refinado
200 ml Caldo de Legumes
500 gr Batata lavada
100 gr Manteiga sem sal
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